La humedad es quizás el parámetro de calidad más crítico en la producción y almacenamiento de harinas, granos y cereales. Un contenido de humedad inadecuado no solo afecta el peso y la comerciabilidad del producto, sino que es el principal detonante de problemas graves como el crecimiento de moho, la proliferación de aflatoxinas y la reducción de la vida útil.
En Ecuador, la regulación del contenido de humedad está estrictamente definida por el Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). Por lo tanto, contar con medidores de humedad fiables y calibrados no es una opción, sino un requisito indispensable.
A continuación, analizamos la importancia de esta medición, la normativa clave y los equipos que garantizan el cumplimiento.
1. El Impacto Crítico de la Humedad en Harinas y Cereales
El agua en los granos y harinas no es solo un componente; es un factor que impulsa la degradación.
📈 Consecuencias Económicas y de Calidad
- Pérdida de Peso (Económica): Si un lote se comercializa con una humedad superior a la norma, el comprador está pagando por agua. Si se almacena con baja humedad y luego la gana, se paga más en flete y almacenamiento. Una medición precisa previene disputas comerciales.
- Deterioro (Vida Útil): La alta humedad activa enzimas y es el caldo de cultivo ideal para el crecimiento de mohos y levaduras. Esto lleva a la pérdida de valor nutricional, alteraciones organolépticas y, lo más grave, la producción de micotoxinas (como las aflatoxinas), que son peligrosas para la salud.
- Procesamiento: La humedad influye en la molienda, la extrusión y la cocción. Un error en la medición puede llevar a problemas de textura o manejo del producto final.
2. El Marco Normativo Ecuatoriano (INEN)
El cumplimiento de la normativa INEN es obligatorio y está sujeto a control. El contenido máximo de humedad permitido está definido para cada tipo de producto.
📚 La Norma INEN y el Contenido Máximo
Las normas técnicas ecuatorianas (como la INEN 235 para trigo o la INEN 102 para harinas de trigo) establecen límites muy específicos.
| Producto (Ejemplo) | Límite Máximo de Humedad (Aprox.) | Implicación |
| Trigo en Grano | $13,5\% – 14,5\%$ | Límite de seguridad para almacenamiento a largo plazo. |
| Harina de Trigo | $14,0\% – 15,0\%$ | Esencial para evitar el apelmazamiento y el deterioro microbiológico. |
| Cebada/Maíz | $13,0\% – 14,0\%$ | Determina la calidad de la malta o la estabilidad para el consumo animal/humano. |
Nota: Estos valores pueden variar ligeramente según la norma específica y la revisión vigente. La clave es que el laboratorio tenga la capacidad de medir con precisión para demostrar la conformidad con los límites estipulados por el INEN.
3. Métodos y Equipos de Medición de Humedad
Para cumplir con la norma, los laboratorios pueden utilizar principalmente dos metodologías, ambas válidas y complementarias.
A. Método Primario de Referencia: Secado por Estufa (Método de Referencia Oficial)
Este método es el estándar de oro y se utiliza para validar otros métodos y para la certificación.
- Fundamento: Se basa en la pérdida de peso por secado (gravimetría). La muestra se pesa, se seca en una Estufa de Laboratorio a una temperatura y tiempo definidos por la norma (ej., $130\,^\circ\text{C}$ por una hora para ciertos productos), y se vuelve a pesar. La diferencia de masa es el contenido de humedad.
- Equipos Clave:
- Estufa de Precisión: Con control de temperatura exacto y uniforme.
- Balanza Analítica (0.0001 g): Calibrada y verificada, esencial para una medición de peso precisa.
- Desecador: Para enfriar las muestras sin que reabsorban humedad del ambiente.
- Desventaja: Es un proceso lento (varias horas), lo que lo hace impráctico para el control de calidad rápido en línea.
B. Método Secundario Rápido: El Analizador de Humedad (Termobalanza)
Para el control de calidad diario y la rápida toma de decisiones en planta, el método termogravimétrico es el más utilizado.
- Fundamento: Combina una balanza de precisión y un calentador halógeno o infrarrojo en una sola unidad. Calienta y seca la muestra rápidamente y calcula el porcentaje de humedad en tiempo real.
- Ventajas: Rápido (minutos), fácil de usar. Ideal para mediciones rápidas durante el proceso de molienda o recepción de materia prima.
- Equipos Clave:
- Termobalanza (Medidor de Humedad por Halógeno): La clave es seleccionar un equipo con alta repetibilidad y que pueda programarse con las curvas de temperatura específicas requeridas por el estándar para el producto analizado (harina, maíz, etc.).
4. Claves para la Precisión y el Cumplimiento de INEN
La fiabilidad de la medición depende de la integridad de sus equipos y procesos:
- Validación Cruzada: Utilice el método de estufa (Método A) para validar periódicamente las lecturas obtenidas por el Analizador de Humedad (Método B). Esto asegura que su método rápido esté arrojando resultados coherentes con el estándar oficial.
- Calibración y Mantenimiento: La balanza interna del analizador de humedad debe ser verificada y calibrada regularmente por un servicio técnico certificado. La fuente de calor también debe ser revisada para asegurar una distribución uniforme de la temperatura.
- Preparación de la Muestra: Una muestra representativa y homogénea es vital. En harinas, el cuarteo correcto de la muestra y el uso de la cantidad exacta de masa requerida por el método son pasos ineludibles.
Al invertir en equipos de medición de humedad precisos y en la capacitación de su personal para seguir rigurosos protocolos, su empresa no solo cumple con las Normas INEN y evita sanciones, sino que garantiza un producto final de calidad superior, seguro y competitivo en el mercado ecuatoriano.